Ẩm Thực Phân Tử Ẩm Thực Của Tương Lai

Ẩm thực phân tử - Molecular Gastronomy hay còn gọi là molecular cuisine - tận dụng nhiều cải tiến kỹ thuật từ các ngành khoa học nhằm nghiên cứu các quy trình sinh hóa và lý hóa trong chế biến ẩm thực.

Ngày đăng: 08-05-2016

840 lượt xem

Tuy xuất hiện không rầm rộ về quy mô, với không quá 40 nhà hàng trên toàn thế giới tính tới thời điểm này, đồng thời cũng chưa là phong cách ẩm thực phổ biến trong đội ngũ làm bếp nhưng Molecular Cusine, hay Ẩm thực phân tử hiện đang "làm mưa làm gió" và dần vươn lên trở thành một ngành ẩm thực của tương lai

Ẩm thực hiện đại là sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa khoa học và nghệ thuật. Ở đó, những món ăn không chỉ ngon, bắt mắt mà còn phải thực sự độc đáo và tốt cho sức khỏe.

Ẩm Thực và Khoa Học

Ẩm thực phân tử - Molecular Gastronomy hay còn gọi là molecular cuisine - tận dụng nhiều cải tiến kỹ thuật từ các ngành khoa học nhằm nghiên cứu các quy trình sinh hóa và lý hóa trong chế biến ẩm thực, tìm cách giải thích lý do đằng sau việc chuyển hóa các thành phần, hiện tượng ẩm thực đó. Và với những hình thái thể hiện mới lạ này, Ẩm thực phân tử được xem là một trong những phong cách nấu nướng thời đại mới.

Thuật ngữ “Molecular Gastronomy - Ẩm thực phân tử” được nhà hóa học Hervé This sử dụng lần đầu tiên vào năm 1988. Đến năm 1992, một cuộc họp quốc tế tại Erice - Ý được tổ chức với sự tham gia của các nhà khoa học và các đầu bếp chuyên nghiệp để thảo luận về chủ đề "Khoa học đằng sau việc chuẩn bị những món ăn truyền thống". Sau cuộc thảo luận, người ta đã đi tới thống nhất về việc lập ra một bộ môn mang tên Ẩm thực phân tử và mục đích của bộ môn khoa học thực dụng này theo Hervé This lý giải là: “Cơ hội tìm hiểu các công thức nấu ăn truyền thống để có thể làm tốt hơn nếu cần thiết và dựa trên sự hiểu biết đó để tạo ra các công thức nấu ăn mới”. Được xem là cha đẻ của thuật ngữ này nhưng Hervé This thực ra không phải là người đầu tiên nghiên cứu về vấn đề này. Trên thực tế từ Đệ Nhị Thế Chiến người ta đã biết dùng các chất tạo gel khác nhau như: agar, carragenan, xanthan... trong việc sản xuất các thực phẩm làm sẵn để tạo ra độ đặc cần thiết. Thế nhưng, đó cũng chỉ là một phần nhỏ trong số những nghiên cứu được mở ra sau này.

Ẩm thực phân tử đề cập đến những món ăn mới lạ được thử nghiệm và khám phá bởi các đầu bếp hiện đại bằng nhiều thành phần, công cụ và kỹ thuật

ẩm thực phân tử

Salad cá ngừ, đồ uống là rượu Martini được cô đặc như miếng ngọc

Từ thời của Hervé This, sự thay đổi cấu trúc của thực phẩm qua tác động cơ học, thay đổi nhiệt độ hoặc qua sử dụng các chất phụ gia như alginate dần được nhiều nhà khoa học cũng như các đầu bếp nghiên cứu. Họ không quá quan tâm đến thời gian chín của món thịt, cá hay soufflé... đối với họ, điều quan trọng nằm ở chỗ sau những hiện tượng đó có thể rút ra kết luận và ứng dụng nào cho các quy trình nấu nướng khác. Sau Hervé This, Thomas A. Vilgis, thuộc bộ phận nghiên cứu polymer của viện Max- Planck-Institute tại Mainz, Đức, được xem là một trong những nhà khoa học nổi tiếng trong việc nghiên cứu Molecular Cuisine. Các tên tuổi như Hervé This, Harold McGee, Nicholas Kurti và Peter Barham cũng là những người được nhắc đến với những đóng góp lớn trong lĩnh vực này.

Nicholas Kurti, nhà vật lý nổi tiếng, đồng thời là người ủng hộ nhiệt tình cho việc áp dụng kiến thức khoa học vào ẩm thực đã từng là một trong những đầu bếp truyền hình đầu tiên ở Anh tổ chức một chương trình truyền hình đen - trắng vào năm 1969 mang tên “Nhà vật lý trong gian bếp”. Cùng năm đó, ông đã có một bài thuyết trình cho Hội Hoàng gia London với chủ đề tương tự và ông khi ấy đã phát biểu như thế này: “Tôi nghĩ thật đáng buồn cho nền văn minh của chúng ta khi chúng ta có thể đo được nhiệt độ của khí quyển, sao Kim, nhưng lại không biết mọi thứ diễn tiến thế nào trong chính chiếc bánh soufflé của mình”. Trong bài trình bày của mình, Kurti còn chứng minh rằng có thể làm bánh trứng đường trong một buồng chân không, nấu xúc xích bằng cách kết nối với năng lượng từ pin của một chiếc xe hơi, và hoàn toàn có thể thực hiện món bánh nướng Alaska - nóng bên trong, lạnh bên ngoài - trong lò vi sóng. Kurti cũng là một người ủng hộ phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ thấp (nướng 2kg thịt cừu ở 80°C trong 8,5 giờ) để có những món ăn ngon và an toàn hơn.

Sức Sáng Tạo Vô Biên

Ẩm thực phân tử đề cập đến những món ăn mới lạ được thử nghiệm và khám phá bởi các đầu bếp hiện đại bằng nhiều thành phần, công cụ và kỹ thuật. Nghiên cứu ẩm thực phân tử bắt đầu ngay trong nhà bếp, nơi các đầu bếp học về các mùi vị thức ăn, các cách thức nấu nướng dưới nhiệt độ, áp lực và điều kiện khoa học khác. Ngoài việc được học về cách phối hợp tinh tế các hương liệu, hương vị, nhiệt độ và kết cấu các món ăn, các đầu bếp còn được huấn luyện cảm nhận vị giác và tiến gần tới phương pháp của bộ môn nghệ thuật ẩm thực hiện đại này. Từ chính gian bếp ấy, những món ăn “không tưởng” như: gelatine nóng, kem nóng, kẹo từ dầu ô-liu, viên ravioli, cocktail đóng băng, trứng cá muối làm từ dầu ô-liu, caviar từ các loại dưa, hay các món ăn lạnh buốt cùng với làn khói lạnh phát ra từ mũi và miệng… đã lần lượt ra đời. Và song hành với những món ăn có phần "kỳ quái" này là sự kén chọn trong thưởng thức. Cứ như Heston Blumenthal, đầu bếp nổi tiếng người Anh nói thì: “Ẩm thực phân tử làm cho món ăn trở nên tinh tế đến mức dường như không thể tiếp cận, như thể bạn cần một văn bằng khoa học tên lửa để tận hưởng nó”.

Hầu hết các công thức nấu ăn của ẩm thực phân tử cần phải được theo dõi một cách chính xác trong một chuỗi quy trình chuẩn mực hay muốn biến toàn bộ món ăn thành thảm họa.

Xác suất của nó thường được xác định trong tỉ lệ của một gram hoặc 1/100g, bởi một biến thể nhỏ trong nguyên liệu hay chất xúc tác có thể là thảm họa đối với một số món ăn.

Ẩm thực phân tử cũng đồng thời là sự thể nghiệm, khám phá những điều mới mẻ, sử dụng trực giác, và thậm chí là chơi với những cảm xúc để tạo ra một kinh nghiệm đa vị đi kèm với các bài thuyết trình nghệ thuật món ăn, kết cấu, hương liệu, hương vị và thậm chí cả âm thanh. Từ đó mới thấy, không phải bất cứ đầu bếp nào cũng có thể "chơi" với nó, thậm chí là những đầu bếp lão luyện. Trước những áp lực khủng khiếp về sự sáng tạo và yêu cầu khắc khe của Ẩm thực phân tử, bếp trưởng Ferran Adria - chủ nhân của nhà hàng tốt nhất thế giới El Bulli ở Barcelona, Tây Ban Nha, một trong những người tiên phong sáng tạo loại hình Ẩm thực phân tử trên thế giới đã phải tạm đóng cửa nhà hàng nổi tiếng của mình trong 2 năm để... nghiên cứu những món ăn mới. Ông cũng chia sẻ thêm: “Chúng tôi đã tạo ra "một con quái vật" và bây giờ phải tìm cách chế ngự nó”.

Ẩm Thực Phân Tử Liệu Có An Toàn?

Khi nghe đến những từ như Ẩm thực phân tử hay thử nghiệm trong lần đầu, nhiều người sẽ ngay lập tức nghĩ đến những thứ không lành mạnh, chất tổng hợp, hóa chất, không tự nhiên…

Không những vậy, quan điểm cho rằng Ẩm thực phân tử thường dựa trên phản ứng nitơ lỏng, ống xilanh, bàn chưng cất, kệ hóa chất với những cái tên như carrageenan, maltodextrin và xanthan cũng khiến nhiều người có ấn tượng không tốt về hình thức ẩm thực này. Một đầu bếp chia sẻ rằng, phản ứng đầu tiên của vợ anh khi cô ấy thấy quả cầu ravioli trong suốt là: “Món này có thể ăn? Có an toàn không?”. Và để có thể làm được, Ẩm thực phân tử cần đến các máy móc thiết bị thường dùng trong các phòng thí nghiệm như bể nước nóng điều chỉnh nhiệt độ, máy nấu chín trong chân không (nấu chín nhiệt độ thấp), máy bốc hơi để trích xuất hoặc các phương pháp làm lạnh bằng CO2 khô, khí nitơ lỏng, máy trộn, máy ly tâm, máy làm đông, nhũ hóa thực phẩm, lò kiểm soát độ ẩm thức ăn, ống chiết xuất hương vị thực phẩm, máy hun khói điều khiển bằng máy tinh nhiệt, bếp âm nấu thức ăn… trông chẳng khác nào một… căn phòng thí nghiệm. Tuy nhiên, sự thật là những “hóa chất” được sử dụng trong Ẩm thực phân tử là tất cả các nguồn gốc sinh học được tinh chế và xử lý từ các nguyên liệu từ biển, thực vật, động vật hoặc vi khuẩn. Các chất phụ gia bao gồm: xanthan (E 415) hoặc agar agar từ tảo, alginat... đã được phê duyệt theo tiêu chuẩn Châu Âu, đồng thời chỉ được sử dụng với số lượng rất nhỏ.

Đã có nhiều nghiên cứu ấn tượng về đề tài Ẩm thực phân tử như bộ sách nấu ăn bao gồm 5 cuốn vào năm 2011, với các định nghĩa mới của Modern Cuisine của ông Nathan Myhrvold, một nhân viên cũ của Microsoft, Chris Young và Maxime Biletein soạn ra. Trong bộ Modernist Cuisine: the Art and Science of cooking, ông cũng đã giải thích một cách khoa học ngành Experimental Cuisine, trong đó ông đã mô tả cách làm "the perfect cheeseburger" (burger phô mai hoàn hảo) với thời gian thực hiện khoảng 30 tiếng đồng hồ!

Mặc dù vậy, nhiều người "né tránh" việc gọi phong cách ẩm thực này bằng cái tên "Ẩm thực phân tử" mà thay bằng những tên gọi dễ được chấp nhận khác như Ẩm thực hiện đại - Modernist Cuisine, hay Ẩm thực thử nghiệm - Culinary Physics, Experimental Cuisine. Ngay cả những người đại điện nổi tiếng thế giới trong lĩnh vực này là bếp trưởng nổi danh người Tây Ban Nha - Ferran Adria; người đồng hương - đầu bếp 3 sao Juan Amador; hay Heiko Antoniewics - người đã đưa môn này tiếp cận hàng ngàn đầu bếp…

Theo monngonvietnam

--------------------------------------------------------------------

Du Lịch Biển Việt Nam

0903.983.168

www.SeaTravel.vn  /  www.SeaTravel.com.vn

Bình luận (0)

Gửi bình luận của bạn

Captcha